大家细心观察可能会发现
在餐厅吃饭时
餐厅的自助水果，像苹果、梨子等
都会盛放在盐水中泡着
这是为什么呢？
其实，这涉及到了水果的氧化现象
就拿苹果为例
当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。
苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。
所以，餐厅中多把水果放到盐水中，也是为了让水果更好看，保持好的味道，不易氧化。
不同的水果浸在盐水中也会有不同的味道
盐水浸过的苹果表面白嫩，几乎无斑点，入口略带咸味儿，但甜味儿十足，仍有刚切开时的味道。
浸过盐水的梨显得白嫩水润，品相最好，入口略有咸味儿，但之后就能尝到酸酸甜甜的味道，口味独特。
盐水浸过的香蕉，色泽与刚切开时接近，吃起来盐味儿略重，有一种奇怪的咸甜味道。
